Şanlıurfa
İsot, şıllık tatlısı, paliza, bostana, urfa kebabı.
URFA MUTFAĞIÇorbalar: Ayran şorbası
hamurlu pıt pıt sarı şorba.
Yemekler: Çağala aşı pakla aşı hıttı bastırması soğan tavası su kabağı bütün balcan sarımsak aşı kaburga isot çömleği bamya çömleği acır annaziği sac kavurması tatlı bamya erik tavası lolaz dürmüğü saca basma döğmeç ekmek aşı kenger aşı semsek has (marul) dolması mimbar acır bastırması soğan tavası ağzı açık ağzı yumuk pendirli ekmek elma aşı masluka lebeni boranı.
Pilavlar: Kuzu içi duvaklı pilav üzlemeli pilav meyhane pilavı firikli pilav ciğerli bulgur pilavı baklalı bulgur pilavı mığrıbi pilav.
Köfteler: Basma köftesi aya köftesi lıklıkı köfte dolmalı köfte köfteli erik tiritli köfte yuvalak kıyma yumurtalı köfte mercimekli köfte firenkil köfte yağlı köfte etli köfte (çiğköfte).
Kebaplar: Kıyma kebabı patatesli kebap haş haş kebabı kemeli kebap tike kebabı kazan kebabı tepsi kebabı kemeli tas kebabı balcanlı kebap soğanlı kebap müftehi tas kebabı frenkli (domatesli) kebap ciğer kebabı.
Salata ve Cacıklar: Kemeli cacık bostana zeytun bostanası koruk salatası pencer cacığı.
Tatlılar: Peynirli kadayıf katmer daş ekmeği aşır aşı palıza fakir şıllığı şıllık haside küncülü akıt kuymak zingil zerde kadı beyni pendirli helva un bulamacı palıza.
URFA MUTAFAĞINDAN TARİFLER
ÇİĞ KÖFTEÇiğköftenin en önemli ve hazırlanması çok zahmetli olan baş malzemesi "kuru isot" denilen kırmızı pul biberdir. Hemen hemen her Urfalı aile senede 200 - 400 kğ. kırmızı taze biberi ayıklayıp özel metotlarla kurutup döverek kuru isot haline getirir. Kuru isot sadece çiğköfte de değil köftenin diğer çeşitlerinde lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır.
Çiğköftenin Yapılışı Malzemeler: 2 su bardağı köftelik bulgur 250 gr. döğülmüş yağsız kara et 6 yemek kaşığı kuru isot 1 tatlı kaşığı tuz biraz tarçın 8 - 10 adet yeşil soğan 1 kuru soğan biraz kara biber 1 demet maydanoz bir tatlı kaşığı salça.
Çiğköftelik bulgur özel olarak yaptırılmış köfte leğenine konur tuz kuru isot tarçın kara biber salça ve et eklenir. Kuru soğan soyulup doğrandıktan sonra bu malzemeye eklenir. Yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp incecik doğranarak bir tarafa alınır. Leğendeki malzemeler çok az su ile yavaş yavaş bastırarak bulgur iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Doğranmış maydanoz vesoğan karışımı eklenir hafifçe ezilerek toparlanır. Küçük sıkımlar haline getirilerek marul salatalık nane semiz otu ve turpla servis yapılır.
Sıra gecelerinde çiğköfteden sonra şıllık daş ekmeği katmer kadayıf baklava küncülü akıt şire gibi tatlılar da ikram edilir. Şıllık Urfa'ya has tatlıların en güzel olanlarından biridir. Yapımı oldukça maharet ister.
ŞILLIK TATLISI
Malzemeler : 2 su bardağı un 300 gr. ceviz içi 600 gr. şeker 3 yemek kaşığı sade yağ.
Derin bir tencerede 2 su bardağı un 4 su bardağı su ile akıcı hamur kıvamına gelinceye kadar elle çırpılır. Sacın altı yakılır hamurların yapışmaması için sacın üzeri yağlanır. Hazırlanan hamurdan bir kepçe alınarak saca dökülür. Oklava ya da tahta bir kaşık yardımıyla saca incecik yayılır pişince diğer tarafı çevrilir. Bütün hamura aynı işlem uygulanır. Bir kaşık yağ tencerede eritilir üzerine şeker ilave edilir. Üç su bardağı su ilave edilerek şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Ceviz içi döğülerek bir kaba alınır. Sacda pişirilmiş ekmekler (yufka) sayılarak iki kısma bölünür. Bir tepsiye birinci yarısı üst üste serilerek üzerine ceviz serpilir. Sonra ikinci yarısı da üst üste serilir. Hazırlanan şurup sıcak olarak üzerine dökülür beş on dakika bekletildikten sonra dilimlere kesilerek sıcak olarak servis yapılır.
BORANI
Malzeme : 500 gr. parça et 500 gr. yoğurt 250 gr. kara et 2 kg. pencer (pazı) 1 su bardağı nohut 1 su bardağı lolaz (börülce) 3 diş sarmısak 3 su bardağı bulgur 3 yemek kaşığı sade yağ 1 çay kaşığı kara biber 1 çay kaşığı tarçın 1 tatlı kaşığı tuz 2 su bardağı sıvı yağ 1 yemek kaşığı biber 1 yemek kaşığı un.
Hazırlanışı: 500 gr. parça et yıkanıp kuşbaşı doğranır 1 yemek kaşığı sade yağla kavrulur. Nohutlar ayıklanıp yıkanır ete ilave edilerek25 - 30 dakika yumuşayıncaya kadar haşlanır. Ayıklanıp yıkanan lolaz üç bardak su ile ayrı bir yerde haşlanır. Pancarlar yeşil yapraklarından ayrılır sadece sapları doğranarak az su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır. Fazla suyu sıkılarak alınır 2 yemek kaşığı yağ ile 5 - 10 dakika kavrulur. Haşlanan lolazın suyu süzülerek nohut tenceresine eklenir. Aynı tencereye kavrulmuş pencer eklenip tuz katılarak bir taşım kaynatılır.
Bundan sonra "boranının yuvalağı"nın (köftesinin) yapımına geçilir. Bunun için de; bir tepsiye üç su bardağı köftelik bulgur isot tuz kara biber tarçın döğülmüş kara et konularak az su ile yavaş yavaş yoğrulur. Köfte kıvamına gelince (kavrulurken dağılmaması için) un eklenip yoğurmaya devam edilir. Yoğrulan köfte birtarafa alınır. Nohut büyüklüğünde parçalar alınarak avuç arasında yuvarlanır. Bir tavaya sıvı yağ konur yuvalaklar pembeleşinceye kadar kızartılır. Sarmısak az tuz ile döğülüp yoğurda eklenir. Birinci aşamada hazırlanan nohutlu ve pencerli yemekten tabaklara bir miktar alınır üzerlerine kızarmış yuvalaklar konularak sarmısaklı yoğurt dökülür ve servis yapılır.
Toplumsal değişme süreci içerisinde Urfa mutfağının geleneksel türlerinin kaybolmadan yaşatılmasını sağlamak amacıyla tanıtılmaları gerekmektedir. Türler tek tek ele alınıp incelendiği taktirde yörenin yemeklerinin lezzetlerinin güzelliği yanında besleyici özellikleri ve sağlık açısından değeri de ortaya çıkmış olacaktır.
PATLICANLI KEBAP
4 kişilik malzeme: 1 kg az yağlı kıyma et 3 kg uzun doğranmaya müsait patlıcan şiş ve bir miktar kömür.
Yapılışı: Genişçe bir manğalda odun kömürü yakılır. Kıyma ete tüz katılır ve biraz yoğrulur.Patlıcanlar üçe ya da dörde bölünür. Bu işte özel olarak yapılmış şişe sırasıyla biber patlıcan ve et sıkıca saplanır ve ateşte yeteri kadar pişirilir. Pişirilen kebap bir kaba çekilerek üzerine çok az miktarda su tanelenir ve üzeri kapatılır. Biraz bekledikten sonra servis yapılır.
LEBENİ ÇORBASI
4 kişilik malzeme: Yarım kilo dögme 2 kg yoğurt ve 250 gr. nohut.
Yapılışı: Dövme bir tencereye konur üzerine bir miktarda su konarak kaynalıtılr ve suyunu çekmesi beklenir. Başka bir kabta ıslatılan nohut dövmeye katılır ve kaynatılır. Kaynayan dövme ve nohut karışımı üzerine yavaş yavaş yoğurt dökülür. Pişince tabaklara konur ve biraz bekletildikten sonra servis yapılır.
BOSTANA (SALATA)
4 kişilik malzeme: 4 Domates 2 Yeşilbiber az miktarda kuru biber 4-5 yeşil soğan 1/2 demet Maydanoz 100 gram Pirpirim (semizotu) 4-5 yaprak taze nane 1 bardak nar pekmezi.
Yapılışı: Sebzeler yıkanır iyice ayıklanır soğanların kabuğu soyulur. Daha sonra bütün sebzeler çok ince doğranır. Tuz atıldıktan sonra ezilerek karıştırılır üzerine nar pekmezi az miktar da da su eklenerek karıştırılır ve servis yapılır. Domatesin tadı az ise bir miktar salça da konulabilir.
hamurlu pıt pıt sarı şorba.Yemekler: Çağala aşı
pakla aşı hıttı bastırması soğan tavası su kabağı bütün balcan sarımsak aşı kaburga isot çömleği bamya çömleği acır annaziği sac kavurması tatlı bamya erik tavası lolaz dürmüğü saca basma döğmeç ekmek aşı kenger aşı semsek has (marul) dolması mimbar acır bastırması soğan tavası ağzı açık ağzı yumuk pendirli ekmek elma aşı masluka lebeni boranı.Pilavlar: Kuzu içi
duvaklı pilav üzlemeli pilav meyhane pilavı firikli pilav ciğerli bulgur pilavı baklalı bulgur pilavı mığrıbi pilav.Köfteler: Basma köftesi
aya köftesi lıklıkı köfte dolmalı köfte köfteli erik tiritli köfte yuvalak kıyma yumurtalı köfte mercimekli köfte firenkil köfte yağlı köfte etli köfte (çiğköfte).Kebaplar: Kıyma kebabı
patatesli kebap haş haş kebabı kemeli kebap tike kebabı kazan kebabı tepsi kebabı kemeli tas kebabı balcanlı kebap soğanlı kebap müftehi tas kebabı frenkli (domatesli) kebap ciğer kebabı.Salata ve Cacıklar: Kemeli cacık
bostana zeytun bostanası koruk salatası pencer cacığı.Tatlılar: Peynirli kadayıf
katmer daş ekmeği aşır aşı palıza fakir şıllığı şıllık haside küncülü akıt kuymak zingil zerde kadı beyni pendirli helva un bulamacı palıza.URFA MUTAFAĞINDAN TARİFLER
ÇİĞ KÖFTEÇiğköftenin en önemli ve hazırlanması çok zahmetli olan baş malzemesi "kuru isot" denilen kırmızı pul biberdir. Hemen hemen her Urfalı aile
senede 200 - 400 kğ. kırmızı taze biberi ayıklayıp özel metotlarla kurutup döverek kuru isot haline getirir. Kuru isot sadece çiğköfte de değil köftenin diğer çeşitlerinde lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır.Çiğköftenin Yapılışı Malzemeler: 2 su bardağı köftelik bulgur
250 gr. döğülmüş yağsız kara et 6 yemek kaşığı kuru isot 1 tatlı kaşığı tuz biraz tarçın 8 - 10 adet yeşil soğan 1 kuru soğan biraz kara biber 1 demet maydanoz bir tatlı kaşığı salça.Çiğköftelik bulgur özel olarak yaptırılmış köfte leğenine konur
tuz kuru isot tarçın kara biber salça ve et eklenir. Kuru soğan soyulup doğrandıktan sonra bu malzemeye eklenir. Yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp incecik doğranarak bir tarafa alınır. Leğendeki malzemeler çok az su ile yavaş yavaş bastırarak bulgur iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Doğranmış maydanoz vesoğan karışımı eklenir hafifçe ezilerek toparlanır. Küçük sıkımlar haline getirilerek marul salatalık nane semiz otu ve turpla servis yapılır. Sıra gecelerinde çiğköfteden sonra şıllık
daş ekmeği katmer kadayıf baklava küncülü akıt şire gibi tatlılar da ikram edilir. Şıllık Urfa'ya has tatlıların en güzel olanlarından biridir. Yapımı oldukça maharet ister. ŞILLIK TATLISI
Malzemeler : 2 su bardağı un
300 gr. ceviz içi 600 gr. şeker 3 yemek kaşığı sade yağ.Derin bir tencerede 2 su bardağı un
4 su bardağı su ile akıcı hamur kıvamına gelinceye kadar elle çırpılır. Sacın altı yakılır hamurların yapışmaması için sacın üzeri yağlanır. Hazırlanan hamurdan bir kepçe alınarak saca dökülür. Oklava ya da tahta bir kaşık yardımıyla saca incecik yayılır pişince diğer tarafı çevrilir. Bütün hamura aynı işlem uygulanır. Bir kaşık yağ tencerede eritilir üzerine şeker ilave edilir. Üç su bardağı su ilave edilerek şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Ceviz içi döğülerek bir kaba alınır. Sacda pişirilmiş ekmekler (yufka) sayılarak iki kısma bölünür. Bir tepsiye birinci yarısı üst üste serilerek üzerine ceviz serpilir. Sonra ikinci yarısı da üst üste serilir. Hazırlanan şurup sıcak olarak üzerine dökülür beş on dakika bekletildikten sonra dilimlere kesilerek sıcak olarak servis yapılır.BORANI
Malzeme : 500 gr. parça et
500 gr. yoğurt 250 gr. kara et 2 kg. pencer (pazı) 1 su bardağı nohut 1 su bardağı lolaz (börülce) 3 diş sarmısak 3 su bardağı bulgur 3 yemek kaşığı sade yağ 1 çay kaşığı kara biber 1 çay kaşığı tarçın 1 tatlı kaşığı tuz 2 su bardağı sıvı yağ 1 yemek kaşığı biber 1 yemek kaşığı un.Hazırlanışı: 500 gr. parça et yıkanıp kuşbaşı doğranır
1 yemek kaşığı sade yağla kavrulur. Nohutlar ayıklanıp yıkanır ete ilave edilerek25 - 30 dakika yumuşayıncaya kadar haşlanır. Ayıklanıp yıkanan lolaz üç bardak su ile ayrı bir yerde haşlanır. Pancarlar yeşil yapraklarından ayrılır sadece sapları doğranarak az su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır. Fazla suyu sıkılarak alınır 2 yemek kaşığı yağ ile 5 - 10 dakika kavrulur. Haşlanan lolazın suyu süzülerek nohut tenceresine eklenir. Aynı tencereye kavrulmuş pencer eklenip tuz katılarak bir taşım kaynatılır.Bundan sonra "boranının yuvalağı"nın (köftesinin) yapımına geçilir. Bunun için de; bir tepsiye üç su bardağı köftelik bulgur
isot tuz kara biber tarçın döğülmüş kara et konularak az su ile yavaş yavaş yoğrulur. Köfte kıvamına gelince (kavrulurken dağılmaması için) un eklenip yoğurmaya devam edilir. Yoğrulan köfte birtarafa alınır. Nohut büyüklüğünde parçalar alınarak avuç arasında yuvarlanır. Bir tavaya sıvı yağ konur yuvalaklar pembeleşinceye kadar kızartılır. Sarmısak az tuz ile döğülüp yoğurda eklenir. Birinci aşamada hazırlanan nohutlu ve pencerli yemekten tabaklara bir miktar alınır üzerlerine kızarmış yuvalaklar konularak sarmısaklı yoğurt dökülür ve servis yapılır. Toplumsal değişme süreci içerisinde
Urfa mutfağının geleneksel türlerinin kaybolmadan yaşatılmasını sağlamak amacıyla tanıtılmaları gerekmektedir. Türler tek tek ele alınıp incelendiği taktirde yörenin yemeklerinin lezzetlerinin güzelliği yanında besleyici özellikleri ve sağlık açısından değeri de ortaya çıkmış olacaktır.PATLICANLI KEBAP
4 kişilik malzeme: 1 kg az yağlı kıyma et
3 kg uzun doğranmaya müsait patlıcan şiş ve bir miktar kömür.Yapılışı: Genişçe bir manğalda odun kömürü yakılır. Kıyma ete tüz katılır ve biraz yoğrulur.Patlıcanlar üçe ya da dörde bölünür. Bu işte özel olarak yapılmış şişe
sırasıyla biber patlıcan ve et sıkıca saplanır ve ateşte yeteri kadar pişirilir. Pişirilen kebap bir kaba çekilerek üzerine çok az miktarda su tanelenir ve üzeri kapatılır. Biraz bekledikten sonra servis yapılır.LEBENİ ÇORBASI
4 kişilik malzeme: Yarım kilo dögme
2 kg yoğurt ve 250 gr. nohut. Yapılışı: Dövme bir tencereye konur
üzerine bir miktarda su konarak kaynalıtılr ve suyunu çekmesi beklenir. Başka bir kabta ıslatılan nohut dövmeye katılır ve kaynatılır. Kaynayan dövme ve nohut karışımı üzerine yavaş yavaş yoğurt dökülür. Pişince tabaklara konur ve biraz bekletildikten sonra servis yapılır.BOSTANA (SALATA)
4 kişilik malzeme: 4 Domates
2 Yeşilbiber az miktarda kuru biber 4-5 yeşil soğan 1/2 demet Maydanoz 100 gram Pirpirim (semizotu) 4-5 yaprak taze nane 1 bardak nar pekmezi.Yapılışı: Sebzeler yıkanır
iyice ayıklanır soğanların kabuğu soyulur. Daha sonra bütün sebzeler çok ince doğranır. Tuz atıldıktan sonra ezilerek karıştırılır üzerine nar pekmezi az miktar da da su eklenerek karıştırılır ve servis yapılır. Domatesin tadı az ise bir miktar salça da konulabilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder